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    “佐料之中，酱分清浓；油有荤素；酒有酸甜；醋有陈新，要细心挑选。比如这个醋。”王九指停在一家小杂货店指着几个醋坛道，“世人都到镇江陈醋好，是因为其色泽好，但味儿却不是最酸。其实论味道，板浦醋最酸，其次是咱们本地的浦口醋。”

    王九指让他们挨个尝过各种醋，让他们亲自尝过各种醋之间的区别。又指着装油的大缸道：“一般的油我就不多说了。我只说两个不常见的。一个是笋油，一个是虾油。笋油是将笋蒸一日一夜，再铺在木板上，再压，留下汁液，加炒盐少许便是笋油。而余下的的笋晒干后可以作为笋脯。虾油是虾跟秋油一起熬，到时候再把虾盛出，用纱布包好，再放入罐中盛油。这两种油都格外的鲜美，如果拌面的话，只要舀一勺便好，千万不可再加糖提味。”

    陈茂跟瑞雪根本就来不及理解王九指所说的话，就听着他又说了下去。

    “酒水、盐酱、醋、油都是调剂之物。有酒水兼用，有只有水不用酒，有只用酒不用水；有盐酱并用，有专用酱不用盐，有专用盐不用酱。

    做肴蹄之时，特别是东坡肘子之类，酒水都要用；醉虾只用酒；扣肉只用清酱；蒸鱼只要用盐。扣肉过于肥腻，所以都要先炸去油。

    素油荤油选择中。蘑菇笋刀豆芹菜用荤油易入味；蒸鱼燕窝百合一点要素油。

    诸如陶罐、砂锅之类不同菜肴所用器皿也不一样。炒菜用铁锅，煨则用罐。然各自罐选取又有不同。陶罐做荷--绿＠色＃小￥说＆网--一圈。

    “小炒肉用后臀肉；肉圆用猪肩颈肉；红烧肉用前夹；蒸鸡用雏鸡；鸡汤用老鸡煨鸡用骟鸡；母鸡嫩，公鸭肥；炒鱼片用青鱼；鱼松用鲤鱼”

    随着王九指越说越多，越说越快。有些基础的陈茂还能勉强记得住，在瑞雪耳朵里就全成了耳边话。

    “爹，你怎么不同我们讲怎么挑选蔬菜？什么是后臀肉什么是前夹？”瑞雪指着那些蔬菜问道。

    王九指背着手反问道：“我要这些做什么？”

    “您教陈大哥做菜，不要教我们怎么认识这些东西的好坏啊，要不我们怎么知道什么是好什么是坏。这些菜啊，肉新不新鲜啊。”瑞雪不理解的问道。小时候，爹还教导过她挑选什么样的蔬菜好，现在陈茂是要参加万寿节献艺的选拔啊，怎么这个都不教。如果材料选的不够好，菜的味道就有可能打折。

    王九指哼了一声：“给你的是什么材料，你就要做什么，哪里有那么多挑的。”

    “可是您刚才说，一道菜的好坏七分在食材，三分在厨子。”

    陈茂也赞同的点点头。所有的师傅都先教会他们怎样去辨别食物的好坏新鲜，王师傅为什么偏偏不教这一点呢？

    王九指不耐烦地道：“哪里有那么多的可是。你买不到合适的菜就不做饭了？七分在食材不是全说食材好坏，食材中八分在你选择的食材对不对。”

    瑞雪委屈的噘着嘴，爹这是怎么了？

    王九指不理会瑞雪的反应，反身走向一家干货店。

    陈茂赶紧拉拉瑞雪，示意她赶紧跟上。虽然不知道王九指为何带着瑞雪来找他，但是就现在王九指一路上所说的东西，都很有用，这是在别的师傅跟前听不到的。那些师傅不会跟他说这些东西，他们好像只关注你择菜择的好不好，刀工好不好。王师傅说的对，一道菜的好坏七分在食材，所谓的食材出了食物还包括器皿包括佐料搭配。他一定要好好的抓住一切机会，现在王九指所说的一个字，他都不能漏过。

    “王师傅您来了，您要点什么？”老板殷勤地将王九指迎进了店里。

    “孙掌柜。我带孩子们过来瞧瞧，您把笋都拿出来。”王九指同老板打了招呼，向陈茂同瑞雪介绍着，“孙春扬，孙掌柜。”
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